— Сложно ли контролировать все кофейни?
— У каждой точки свои сложности и нюансы, но у нас есть система автоматизации iiko, которая помогает эффективно контролировать все места. Эта система позволяет делать учет, выявлять средний чек. У каждой кофейни есть контрольные точки — сколько она должна заработать через определенный промежуток времени. Благодаря статистическим данным можно увидеть, какая кофейня начинает проседать, мы анализируем причину. Бывает, это связано с погодными условиями, бывает, причина в некачественной работе персонала.
«Как найти своих сотрудников?» — «Научить своих»
— Почему?
— Есть, например, ребята, которые комфортно чувствуют себя возле кофемашины, но разговаривать не умеют. Они застенчивы. В этом плане у бывших официантов есть опыт обслуживания гостей, поэтому они могут лучше преподнести товар. В России бариста — профессия относительно молодая, в нее чаще идут студенты.
— Это плюс или минус?
— С одной стороны, это плюс, а с другой — минус. Молодые люди очень амбициозные и горят желанием делать. Многие приходят ради опыта, а взрослые люди, у которых уже есть семья, — более стабильны. Они могут работать на одном месте дольше.
О кофейном рынке в Москве
— А вы начинаете свое утро с чашки кофе?
— Я начинаю и заканчиваю. В день выпиваю шесть чашек минимум.
— В Москве в сети почти не превращаются кофейни, работающие со speciality-сегментом кофе, кроме «Даблби», например. Как думаете — почему?
— Я бы не сказал, что только «Даблби» работает в speciality-сегменте. У ассоциации SCA (Speciality Coffee Association) есть критерии по оценкам и градациям зерна. Speciality — зерно, которое по вкусовым и ароматическим характеристикам набирает более 80 баллов. В России есть много кофеен, где варят speciality-кофе. Вот мы используем «Бразилия Моджиана», которую можно назвать speciality, но оно на грани. В зависимости от урожая этот кофе набирает 81–82 балла. Поэтому мы входим в категорию speciality, но наш продукт более понятен для массового потребителя. Очень многие не воспринимают, когда кофе, например, с ягодной или фруктовой кислотностью. Профессионалы такие нюансы замечают и оценивают, но для многих они непонятны.
Мне кажется, «Даблби» сделали большой вклад в развитии speciality-сегмента: сейчас вся Россия знает, что есть такой кофе. Но в целом адаптация населения должна быть поэтапной. Вот взять, например, такую часть процесса, как помол. Кофе должен быть намолот непосредственно перед приготовлением, потому что в течении семи минут после помола ароматические, вкусовые элементы улетучиваются. В России большинство кофеен намалывают кофе заранее. Люди должны сначала привыкнуть к свежеобжаренному кофе (сейчас это становится тенденцией), а затем к свежемолотому. И так постепенно все привыкнут к хорошему кофе.
О бизнесе и «Правде кофе»
— Я знаю, что внутри сети вы устраиваете такие локальные «чемпионаты мира» по кофе.
— Да, мы впервые проводили внутренний чемпионат среди наших кофеен. Обычный чемпионат индивидуальный — каждый бариста сам за себя, а у нас он командный (одна группа — один город), мы оценивали взаимодействие ребят. Похожий турнир проводится у компании PIR Expo — организатора выставки PIR. Когда мы впервые проводили чемпионат, персонал не хотел участвовать в нем, а сейчас все спрашивают, когда будет следующий. Это мотивация сотрудников. Нельзя сказать, что она денежная, это фан, но при этом на мероприятие мы пригласили сертифицированных судей из SCA. Прикольно было. Победила, кстати, команда из Новосибирска.
— Какие три совета начинающим предпринимателям вы бы дали?
— Во-первых, ничего не бояться. Когда я начинал предпринимательскую деятельность, был молодой. У меня не было понимания, как с разными организациями взаимодействовать (налоговая, МЧС). В итоге начал идти по этой дороге, помогали люди, много читал и обучался. Нужно пробовать. Как говорят, дорогу осилит идущий.
Во-вторых, не нужно делать бизнес исключительно ради денег. Бизнес — это прежде всего взаимодействие. И третий совет — стараться окружать себя правильными людьми, потому что в одиночку, как мне кажется, бизнес сделать тяжело. Нужно окружать себя теми, кто знает больше вас.
— Вы смогли бы заниматься кофе всю жизнь?
— Да, абсолютно спокойно. Я чувствую себя здесь в своей тарелке. В кофе, как и все студенты, я попал случайно. Мне нужна была работа. Я жил в Питере, шел по Невскому проспекту, заходил во все заведения, меня взяли в кофейню. Если честно, сначала мне нравилось работать с алкоголем, быть барменом, но в итоге полюбил кофе. Уже в Москве я искал работу в кофейне, смотря на оборудование. Если в заведении стоит хорошая кофемашина, знаешь, что к кофе там относятся хорошо, шел туда. Но в итоге дошло до чего дошло.