Екатерина Траншкина, чемпион России «Coffee in Good Spirits» о том, как практически случайно попасть в число участников чемпионата, использовать незадействованный ресурс и победить.

MCTE: Почему ты приняла решение участвовать в чемпионате «Кофе и Алкоголь»?

Екатерина Траншкина: На самом деле, участвовать в чемпионате я не собиралась, это вышло случайно. В компании работал сотрудник, который подал заявку, но уволился незадолго до чемпионата и освободил место, тогда коллеги в один голос предложили мне его заменить. Чемпионат «Кофе и Алкоголь» всегда казался «не моим», но так сложилось, что в последние пару лет он меня так или иначе касался. Сначала в 2016 году, когда выиграла Катя Верещагина, я ездила с ней на мировой чемпионат и посмотрела на него с другой стороны. Потом в 2017 мы с нашим обжарщиком Евгением Парфеновым, параллельно готовились к финалу «Кофе и алкоголь» и «Латте арт» и много помогали друг другу, тогда я еще ближе увидела изнанку чемпионата. И, конечно, тот факт, что я работаю в компании, которую основал мировой чемпион «Кофе и Алкоголя» 2011 года, тоже изменил мое отношение к нему. Для нас «Кофе и Алкоголь» очень близкий и значимый чемпионат, и когда появилась вроде бы случайная возможность, я решила попробовать свои силы, к тому же я искренне верю, что все случайности не случайны))

MCTE: Расскажи о своих авторских напитках. Какое зерно выбрала для выступления? Почему?
Екатерина: Могу сказать, что выбор зерна не был сложным, я использовала тот кофе, с которым мы работаем и пьем практически каждый день.
А напитки родились благодаря концепции китайской культуры. Я решила, что нужно использовать свои данные и построить выступление на том, что действительно мне близко. Так появился горячий чай с ромом, в нем сочеталась и синергия ингредиентов, и необычный вкус, и интересная подача. Для этого напитка я выбрала Эфиопию Ньяала с фермы Менгеша Дересо мытой обработки, она отлично вписалась в рецепт благодаря легкому чайному телу и фруктовому букету. Это чистый и сладкий кофе, в нем много дескрипторов и именно он придал характер напитку, так как я использовала всего три дополнительных ингредиента. В основу напитка я заварила чай Улун Габа Алишань, когда мы прорабатывали вкус, чай очень сильно менял букет и мы выбрали один из самых чистых и сладких улунов. Для придания напитку текстуры добавила пюре из груши сорта «Нэши», оно не утяжеляет напиток и обладает медовой сладостью и связала все ингредиенты сиропом топинамбура, он заменил в чае сахар.
Мой холодный напиток называется «Цинь Сяй Бай Цзю». Для него я заваривала Эфиопию Сидамо Гуджи, натуральной обработки. Это зерно с цитрусовыми нотами и хорошей сладостью.

Весь букет моего холодного напитка строился вокруг сложной кислотности цитрусов.

За цитрусовый характер отвечал свежевыжатый сок мандарина.

В китайской кухне много остроты, горечи и умами, сложная травянистость «Gin Mare» придала напитку острую горечь, которая не доминировала, а наоборот – дополняла букет. Восточные культуры тесно переплетаются, поэтому я использовала японское саке «Aizu Homare». Саке самобытный вид алкоголя, его практически невозможно отнести ни к одной группе. В его вкусе присутствуют приятно-горьковатые тона дрожжей и свежесть зеленого яблока, и он сделал мой Бай Цзю еще легче. Сироп фруктозы из белого винограда усилил сладость и сделал вкусы моего напитка еще ярче. И в завершении – щепотка специй, за них отвечала настойка «Angostura». Это легкий аперитивный напиток, такой можно часто встретить во многих барах, в том числе в Китае. Когда я готовила его, представляла современный фешенебельный бар, где подают только лучшие напитки.
MCTE: В какой обстановке проходила подготовка к чемпионату?
Екатерина: Обстановка при подготовке была тяжелой и легкой одновременно. Тяжело было физически и морально. Во-первых, оставалось крайне мало времени на подготовку, прогоны и речь. Во-вторых, вся подготовка проходила вечером, и перетекала в ночь, все время утром и днем занимала основная работа, которая в тот период была очень интенсивной. К тому же я готовилась не одна, от нас выступало еще трое участников в кофе и алкоголе и латте-арте, подготовка шла параллельно, всем была нужна помощь. Однако, в этом скорее плюс, чем минус, командная работа всегда намного эффективней, ребята отдавали мне много сил, эта победа точно не только моя, а всей нашей команды.
Большую роль в подготовке сыграло еще два момента: во-первых, силы, которые я потратила на подготовку к Российскому Чемпионату Бариста, но так и не выступила по причинам, связанным со здоровьем, я реализовала здесь. Во-вторых, на протяжении полугода я наблюдала как готовится к чемпионату Илья Поликрпов, и многое переняла из его опыта.
Ну а в целом подготовка к чемпионату никогда не бывает очень легкой, но это всегда весело и всегда сближает, и если любишь что делаешь, то ты от этого кайфуешь. Нас ведь никто не заставляет участвовать, это исключительно самостоятельный выбор, и все заранее знают на какие жертвы идут.
MCTE: Какими были первые шаги в подготовке?
Екатерина: Поскольку все происходило быстро, то все складывалось как бы, само собой. Каждый этап следовал за другим быстро и легко. И, наверное, можно сказать, что сначала появилась концепция, затем напитки, ну а дальше расстановка действий и речь. На все это ушло около полутора недель.
MCTE: Кто для тебя был самым сильным соперником и почему?
Екатерина: Это может прозвучать банально, но самый сильный соперник ты сам, и это действительно так. Здесь два варианта: страхи и неуверенность или обратная сторона, чрезмерная амбициозность и уверенность в своей победе.

Я скорее отношусь к первым, на любом чемпионате присутствует страх не выполнить до конца что задумано, не реализовать все идеи, подвести себя и свою команду. С этим нужно учиться работать и уметь быть одновременно расслабленным и в то же время сконцентрированным. В этом мне помогли ребята, они сделали все чтобы я не испытывала дискомфорт при выступлении, за что им огромное спасибо.

MCTE: Было ли твое выступление идеальным? Что можно было улучшить?
Екатерина: Конечно нет, я не уверена, что идеал в принципе существует и что его можно достичь. Всегда есть к чему стремится, и над чем работать. Можно было выступить лучше, а можно было и хуже, но как говорится, что сделано, то сделано. Если серьезно, конечно хотелось бы уделить больше времени подготовке, довести до ума детали, мелочи, лучше отработать речь и действия.
MCTE: Кто был вдохновителем и идеалом, какие были главные цели на выступление?
Екатерина: Идеала нет, а вдохновляла меня любовь к своему делу.
Мне хотелось получить заслуженную оценку работе, которую мы проделали. Скажу честно, цели победить я не ставила, но конечно в глубине души такая мысль, конечно, таилась.
MCTE: Что изменилось в жизни после победы?
Екатерина: Кардинальным образом ничего, жизнь скорее усложнилась, чем стала легче и приятней, впереди ждет много работы. Но автографы пока не раздаю)
MCTE: Какие профессиональные рекомендации можешь дать тем, кто только начинает развиваться в направлении кофе и алкоголь?
Екатерина: «Кофе и Алкоголь» чемпионат о синергии вкуса, и в первую очередь стоит уделить внимание сочетанию разных ингредиентов и смешиванию компонентов. Здесь многое играет роль и текстура, и температура, и характер продукта.
MCTE: Как изменится подготовка к мировому чемпионату относительно России?
Екатерина: На подготовку к миру у меня больше времени и я как раз смогу уделить больше внимания прогонам и отработке деталей. К тому же, на подготовке к миру я рассчитываю привлечь в помощь больше людей, в том числе с мировой арены.
MCTE: Бывают ли моменты, когда покидает вдохновение? Что делаешь в таких случаях?
Екатерина: Как и аппетит приходит во время еды, так и вдохновение приходит во время работы.
MCTE: В любом деле есть переломные моменты. Были ли такие у тебя?
Екатерина: Я думаю, самым главным переломным моментом был мой уход из «Кофеина». «Кофеин» был для меня очень важным этапом и в жизни и карьере, там я делала первые шаги в сфере кофе и добивалась первых успехов. Когда я уходила, не знала, что меня ждет дальше и куда идти, на тот момент мне уже не хотелось работать просто бариста за стойкой, хотелось чего-то большего. За следующие два года я сменила 3 места работы, пробовала себя в роли менеджера по продажам, тренера в коммерческой компании, занималась частными проектами. За тот период я получила много опыта, чуть шире взглянула на индустрию, можно сказать «вышла из-за стойки». По сути, весть тот период я искала себя в этой сфере, и чем бы мне действительно хотелось заниматься.

MCTE: Есть какие-то ожидания от мирового чемпионата? Какую цель ставишь?

Екатерина: Говорят, счастье любит тишину, но я перефразирую и скажу, что победа любит тишину.

Все свои ожидания и цели я пока оставлю при себе.

MCTE: Скажи, как руководитель школы бариста, стоит ли изначально, как только принимаешь решение работать в кофейной сфере, быть направленным на участие в чемпионатах?
Екатерина: Чемпионат – это в любом случае развитие, независимо от результата, выиграл ты или проиграл, в первую очередь ты получаешь опыт. Опыт дает не 10 минут выступления, а все то время, которое ты потратил на подготовку, здесь все: поиск новых рецептов, новых ингредиентов, новых техник, куча экспериментов и тд. Конечно, все это можно делать и без чемпионата, проводить те же эксперименты, но здесь вопрос стимула и того, чем все это закончится. Ведь после чемпионата получаешь оценку всем своим действиям и понимаешь в правильном ли направлении ты движешься.
MCTE: Вдохновляешь ли ты своих учеников на участие в чемпионатах и как?
Екатерина: Да, безусловно – личным примером))
Источник: http://bit.ly/2IEa7d2