За четыре года молодой бариста Филипп Лейтес из одного собственноручно сделанного ларька с кофе создал сеть, насчитывающую сейчас 50 кофеен под вывеской «Правда кофе». Он рассказал «Афише Daily» о том, как подбирать правильные помещения, где взять хороших сотрудников и в какой последовательности привыкать к хорошему кофе.

О том, как заниматься 50 кофейнями сразу

— Сколько сейчас окон «Правда кофе» работает и все ли до сих пор в Москве? Сколько из них по франшизе, сколько свои?
— У нас есть разные форматы «Правды кофе» — как в виде окна, так и в виде маленького помещения, куда можно зайти и взять напиток навынос. Сейчас у нас 50 кофеен, из них 41 по франшизе. В ближайшее время планируем открыть еще четыре. Мы растем относительно интенсивно. Первая кофейня открылась на улице Правды в 2013 году, именно поэтому у нашей сети такое название. А еще потому, что у нас справедливые цены — стаканчик кофе стоит 50 рублей. Первое заведение — хендмейд, я сам все пилил и строил. Это был такой киоск во внутреннем дворе на улице Правды.
— Как вы выбираете места, чтобы открыть свою кофейню? Анализ районов, проходимости, интуиция, везение?
— Есть определенная схема. Сначала подбираем локации в интернете или заходим в бизнес-центры, спрашиваем насчет места. Затем начинается оценка трафика, чтобы понять, целевая это локация или нет. В некоторых местах трафик бешеный, но люди не заинтересованы в продукте. Например, если поставить кофе-окно перед входом в метро, вряд ли с утра там будут брать напиток с собой: в это время в метро давка. Нюансы есть у каждого места, и их нужно учитывать, поскольку это локальный бизнес: человек не поедет за кофе с собой на другой конец города. Мы оцениваем количество офисов, учебных учреждений рядом с возможным для кофейни местом и составляем примерный прогноз по выручке.
Кофейня «Правда кофе» на «Флаконе»
— А каким образом происходит анализ трафика?

— Несколько раз в день человек садится у потенциального места и измеряет счетчиком, сколько людей прошло мимо. Как бы смешно ни звучало, но это правда так делается. Подсчет людей — и есть анализ трафика.

— Сложно ли контролировать все кофейни?

— У каждой точки свои сложности и нюансы, но у нас есть система автоматизации iiko, которая помогает эффективно контролировать все места. Эта система позволяет делать учет, выявлять средний чек. У каждой кофейни есть контрольные точки — сколько она должна заработать через определенный промежуток времени. Благодаря статистическим данным можно увидеть, какая кофейня начинает проседать, мы анализируем причину. Бывает, это связано с погодными условиями, бывает, причина в некачественной работе персонала.

«Как найти своих сотрудников?» — «Научить своих»

— Какой он — идеальный бариста «Правды кофе»?

— Когда мы начали активно расти, решили открыть свою школу бариста, где занимаемся отбором персонала, обучением по нашим стандартам. Мы также обучаем сторонние кофейни. Идеальный бариста «Правды кофе» — человек, который начал интересоваться кофе и хочет обучиться этой профессии. Желательно, если он будет без опыта работы в этой области, потому что людей с опытом гораздо сложнее отучить от стандартов других кофеен. Идеальный бариста — это, наверное, бывший официант.

— Почему?

— Есть, например, ребята, которые комфортно чувствуют себя возле кофемашины, но разговаривать не умеют. Они застенчивы. В этом плане у бывших официантов есть опыт обслуживания гостей, поэтому они могут лучше преподнести товар. В России бариста — профессия относительно молодая, в нее чаще идут студенты.

— Это плюс или минус?

— С одной стороны, это плюс, а с другой — минус. Молодые люди очень амбициозные и горят желанием делать. Многие приходят ради опыта, а взрослые люди, у которых уже есть семья, — более стабильны. Они могут работать на одном месте дольше.

О кофейном рынке в Москве

— Как вы думаете, сформировалась ли русская культура потребления кофе?

— Она еще формируется. Я читал исследование, где было сказано, что стаканчик кофе с собой входит в топ-5 спонтанных покупок у населения России. То есть человек идет по улице, видит кофейню и позволяет себе выпить чашку кофе. В целом это зависит от покупательской способности человека. Некоторые могут позволить себе ежедневно тратить 150–200 рублей на кофе, другие — нет.

— А вы начинаете свое утро с чашки кофе?

— Я начинаю и заканчиваю. В день выпиваю шесть чашек минимум.

— В Москве в сети почти не превращаются кофейни, работающие со speciality-сегментом кофе, кроме «Даблби», например. Как думаете — почему?

— Я бы не сказал, что только «Даблби» работает в speciality-сегменте. У ассоциации SCA (Speciality Coffee Association) есть критерии по оценкам и градациям зерна. Speciality — зерно, которое по вкусовым и ароматическим характеристикам набирает более 80 баллов. В России есть много кофеен, где варят speciality-кофе. Вот мы используем «Бразилия Моджиана», которую можно назвать speciality, но оно на грани. В зависимости от урожая этот кофе набирает 81–82 балла. Поэтому мы входим в категорию speciality, но наш продукт более понятен для массового потребителя. Очень многие не воспринимают, когда кофе, например, с ягодной или фруктовой кислотностью. Профессионалы такие нюансы замечают и оценивают, но для многих они непонятны.

Мне кажется, «Даблби» сделали большой вклад в развитии speciality-сегмента: сейчас вся Россия знает, что есть такой кофе. Но в целом адаптация населения должна быть поэтапной. Вот взять, например, такую часть процесса, как помол. Кофе должен быть намолот непосредственно перед приготовлением, потому что в течении семи минут после помола ароматические, вкусовые элементы улетучиваются. В России большинство кофеен намалывают кофе заранее. Люди должны сначала привыкнуть к свежеобжаренному кофе (сейчас это становится тенденцией), а затем к свежемолотому. И так постепенно все привыкнут к хорошему кофе.

Обучающий центр для бариста «Правда кофе»

О бизнесе и «Правде кофе»

— Чем «Правда кофе» круче других кофеен?

— Она доступнее и понятнее, на мой взгляд. У нас есть возможность завозить лучшие сорта кофе, работать с фермерами. В кризис, когда доллар резко подорожал, многие заведения начали повышать цены, но наша чашка кофе всегда стоила 50 рублей. Несмотря ни на что.

— Я знаю, что внутри сети вы устраиваете такие локальные «чемпионаты мира» по кофе.

— Да, мы впервые проводили внутренний чемпионат среди наших кофеен. Обычный чемпионат индивидуальный — каждый бариста сам за себя, а у нас он командный (одна группа — один город), мы оценивали взаимодействие ребят. Похожий турнир проводится у компании PIR Expo — организатора выставки PIR. Когда мы впервые проводили чемпионат, персонал не хотел участвовать в нем, а сейчас все спрашивают, когда будет следующий. Это мотивация сотрудников. Нельзя сказать, что она денежная, это фан, но при этом на мероприятие мы пригласили сертифицированных судей из SCA. Прикольно было. Победила, кстати, команда из Новосибирска.

— Какие три совета начинающим предпринимателям вы бы дали?

— Во-первых, ничего не бояться. Когда я начинал предпринимательскую деятельность, был молодой. У меня не было понимания, как с разными организациями взаимодействовать (налоговая, МЧС). В итоге начал идти по этой дороге, помогали люди, много читал и обучался. Нужно пробовать. Как говорят, дорогу осилит идущий.

Во-вторых, не нужно делать бизнес исключительно ради денег. Бизнес — это прежде всего взаимодействие. И третий совет — стараться окружать себя правильными людьми, потому что в одиночку, как мне кажется, бизнес сделать тяжело. Нужно окружать себя теми, кто знает больше вас.

— А вот как это сделать? Я часто слышу про правильных людей от успешных предпринимателей, но каким образом их найти?

— На каждом этапе развития есть свои определенные правильные люди. В начале у меня не было денег платить зарплату, я сам жарил кофе и его развозил. Затем я нанял людей, которые смогли мне в этом помочь. Когда появилось больше денег, я начал искать новых. В итоге сейчас компания выглядит так — у нас 50 кофеен. Управляя всем один, я не смог бы такого добиться.

— Вы смогли бы заниматься кофе всю жизнь?

— Да, абсолютно спокойно. Я чувствую себя здесь в своей тарелке. В кофе, как и все студенты, я попал случайно. Мне нужна была работа. Я жил в Питере, шел по Невскому проспекту, заходил во все заведения, меня взяли в кофейню. Если честно, сначала мне нравилось работать с алкоголем, быть барменом, но в итоге полюбил кофе. Уже в Москве я искал работу в кофейне, смотря на оборудование. Если в заведении стоит хорошая кофемашина, знаешь, что к кофе там относятся хорошо, шел туда. Но в итоге дошло до чего дошло.

Источник: АФИША DAILY