Окошко с кофе возле офисного центра или небольшая кофейня неподалеку от парка — типичный городской бизнес, который растет в России на 5 % в год. Если не хочется искать поставщиков зерна и разбираться в тонкостях бизнеса самостоятельно, можно купить франшизу одной из сетей.
Цены на них в Москве начинаются от 200 тысяч рублей (такой первоначальный взнос просят сети формата «кофе с собой» вроде Coffeeway или Take and Wake), расходы на ремонт и оборудование составят еще столько же, ежемесячное роялти — около 3 % от выручки. Франшиза для открытия большой кофейни сети «Шоколадница» обойдется в 2,5 миллиона рублей первоначального взноса, роялти составят еще 7 % от ежемесячной выручки. При этом придется найти просторное помещение с кухней в людном месте с удобным подъездом и парковкой. В популярной сети «Даблби» первоначальный взнос составляет 1,5 миллиона рублей, роялти — 5 % от выручки.
Шаг 1. Выбрать франчайзера
Прежде чем заключать договор, стоит проанализировать рынок и собрать данные о понравившихся франшизах. Необходимо учитывать, что некоторые франчайзеры могут преувеличивать свои показатели. Проверить информацию можно, запросив показатели нескольких конкретных кофеен (важно понимать, насколько быстро растет точка), а также побывав в нескольких кофейнях и поговорив с бариста или франчайзи.
У каждого бизнеса есть прогнозируемые сроки окупаемости. Период «взросления» (то есть выхода на самоокупаемость) у некоторых кофеен может наступить в первый месяц работы, а у некоторых — через год. В случае с «Правда кофе» кофейня в среднем окупается через 8–12 месяцев.
Каждому покупателю франшизы должен предоставляться франчайзи-бук, то есть пакет документов и услуг для открытия кофейни. В него обычно входит информация о концепции, позиционировании на рынке, используемом зерне и оборудовании (кофемашины сдаются в аренду или могут быть выкуплены). Кроме того, продавцы франшиз помогают в обучении бариста и управлении заведением — от закупок до налоговой отчетности. Стандарты оформления вывесок и витрин, а также униформа работников прописываются в брендбуке, отдельно оговариваются особенности взаимодействия между франчайзером и франчайзи (что можно делать без согласования, а что нужно согласовать обязательно).
Шаг 2. Найти помещение
Искать помещение для кофейни придется самостоятельно, а затем необходимо согласовать его с франчайзером. Компания оценит потоки людей и конкурентную среду в выбранном месте.
Зачастую идея об открытии кофейни зарождается после того, как человеку уже приглянулось какое-то место. «Мне здесь нравится, и проходимость высокая!» — обычно так рассуждает человек, начавший искать франшизу под конкретную локацию. Но не спешите привязывать свой потенциальный бизнес к определенной точке на карте. Сначала узнайте, чем вам может помочь франчайзер. Он утвердит или отклонит предложенную локацию и проанализирует множество показателей: удаленность от метро и наличие конкурентов по пути к вашей кофейне, проходимость места, потребность клиентов в продукте и так далее.
Оценить проходимость места можно и самому. Самый простой способ — прикинуть на глаз. Очевидно, что в лобби бизнес-центра проходимость будет высокая, а в тихих переулках спального района — низкая. Профессиональный способ — технологический: на линию трафика ставится датчик с лазерной проекцией, который считает прошедших людей. Крупные франчайзеры, разумеется, используют профессиональный способ при подсчете и предоставляют все собранные данные при заключении договора.
Шаговая доступность — важнейший показатель потенциальной прибыли. Лишить ее может даже незначительная преграда. Мы в «Правда кофе» придерживаемся «правила одной ступеньки»: это когда каждая ступенька или препятствие на пути посетителя к кофейне отнимает у франчайзи 2 % прибыли. Привлекать и удерживать клиента в таком случае будет значительно сложнее.
Шаг 3. Начать продвижение
Привычные инструменты digital-маркетинга — контекст и продвижение в соцсетях — не помогут отдельно взятой кофейне привлечь клиентов. Чаще всего даже ведение собственного инстаграма или страницы на фейсбуке регламентировано франчайзи-бук.
Расположение кофейни, ее вывеска, униформа персонала, оформление меню и витрин с десертами — все это основные составляющие product marketing. Можно поставить указатель, привлекающий внимание посетителей, раздавать рекламные материалы, вести кросс-промо с соседними заведениями, внедрить собственную программу лояльности. Все это может сработать. Если, конечно, разрешит франчайзер.
Например, «Правда кофе» для каждого франчайзи прорабатывает маркетинговый локальный календарь на первый квартал после открытия. Среди прочего в него входят такие пункты: организация работы промоутера с листовками, спецпредложения (например, шестой кофе в подарок) и прочее.
Шаг 4. Разобраться с меню
Франчайзи могут вводить в меню свои позиции, чтобы привлечь больше посетителей, но не стоит слишком расширять ассортимент.
В среднем в кофейне допускается наличие 20 % сопутствующих продуктов. Порой франчайзи пытается извлечь из этого максимальную выгоду — и в результате перегружает меню. Одно дело, когда вместе с кофе вам предлагают маффин или крафтовое печенье, а другое дело — бургер. В формате coffee-to-go выбор уменьшается в несколько раз — далеко не все сопутствующие продукты удобно брать с собой.
Шаг 5. Рассчитать свои силы
Если дела франчайзи пойдут неважно, ему придется не только расплачиваться с сотрудниками и арендодателями, но и платить штраф за одностороннее расторжение договора франшизы.
Франчайзеры юридически обезопасили себя от оттока франчайзи: в договоре прописана сумма штрафа за одностороннее расторжение договора. Обычно она не меньше суммы инвестиций в кофейню за первый квартал работы (обычно от нескольких сотен тысяч до нескольких миллионов рублей). «Правда кофе» в таких случаях идет на компромисс и позволяет франчайзи за время действия договора один раз сменить локацию.